Viscvle

Der Gaumenstreichler

Text von Benedikt Schwenen

Philipp Rzeha liebt die Wildküche. Vor allem interpretiert und erfindet er sie ständig neu. Wir haben ihn in seinem Restaurant und im Revier getroffen.

Philipp Rzeha, leidenschaftlicher Gastronom, passionierter Jäger und Chef der Viscvle. – © René Flindt

In bester Lage am Lüneburger Stint befindet sich das Lokal. Davor steht ein Defender mit Pritsche, daneben Philipp. Sein Laden heißt „Viscvle“. Spricht man ähnlich aus wie Fischkuhle, nur ein bisschen anders. Modern eingerichtet in den ältesten Gemäuern der Hansestadt fallen gleich die extravaganten Trophäen heimischer und afrikanischer Trophäen an den Wänden auf. Und spätestens beim Anblick der Menükarte liest man heraus, hier kocht ein Wildbretfan.

Kulinarisches Fest der Sinne: Rotwild-Tatar. – © René Flindt

Wildes Erlebnis

Neben dem angepriesenen Wildburger zieht den Betrachter das „am Tisch geräucherte Rotwild-Tatar“ in den Bann. Um es vorwegzunehmen: beides schmeckt großartig. Der Burger wird in eigens gebackenen Brioche-Buns, glasierten Zwiebeln und natürlich einem hervorragend gebratenem Wildhack-Patty gereicht. Das Tatar bekommt seine leichte, unaufdringliche Rauchnote tatsächlich direkt vor den Augen der Gäste unter einer Glasglocke. Die perfekt angerichteten Teller runden das Ganze ab, hier versteht man sein Handwerk und man erkennt die Liebe zum Produkt. Nach dem Essen kommt Chef Philipp persönlich vorbei, gut gelaunt mit breitem Grinsen unter dem Basecap hält er zwei Pils bereit. Natürlich geht es gleich um Wildbret und die gemeinsame Passion. Da man sich gleich versteht, wird ein gemeinsamer Pirschgang verabredet. Doch das müsse noch diese Woche passieren, da „ich nächste Woche nach Namibia fliege, um für eine Hochzeitsgesellschaft einen Kudu zuzubereiten“, so Phillipp. Bevor der Abend endet, wird uns noch von der Bar mit der größten Gin-Auswahl der Stadt eine Wermut-Eigenkreation gebracht. Die mit jungen Fichtentrieben angesetzte Komposition mit ätherischen Ölen schreit förmlich danach, „lass bloß das Tonic weg“. Tun wir auch.

Ein paar Tage später finden wir uns im Revier wieder. Natürlich geht es gleich wieder ums Kochen. Wir versuchen etwas für Philipps Küche zu erlegen, was aufgrund der angeregten Gespräche nur mäßig gelingt. Wir pirschen hier und da. Doch das Wild hat uns jedes Mal deutlich eher mitbekommen. Der Gastronom erzählt von Jagdkritikern, die er mit seinen Kreationen aus den heimischen Feldern und Wäldern zum Überdenken ihrer Ansichten anregt. Es geht um die Leidenschaft zu regionalen Lebensmitteln, um die ganzheitliche Verarbeitung eines Stücks und die Vielfältigkeit, mit der man Wildbret zubereiten kann.

Mehr als ein Produkt

Der Wildburger aus der Viscvle. – © René Flindt

Ein Versuch starten wir noch. Am Rande eines Maisfeldes zieht ein einzelnes schwaches Kitz. Wir schaffen es, bis auf knapp 50 Schritt heranzukommen. Philipp lässt fliegen, nach kurzer Flucht stehen wir vor dem Stück. Doch anstatt es gleich auf die Ladefläche zu legen, möchte der Erleger kurz innehalten. Glücklich und zufrieden geht es daraufhin zur Wildkammer und später ins Lokal.

Den respektvollen Umgang mit Wild, die Liebe zu regionalen Produkten, die innovative Küche sowie das stets gutgelaunte Team der Viscvle präsentiert von einem hervorragenden Gastgeber sollte man unbedingt erlebt haben. Nur nicht montags, da ist Ruhetag. Da geht Phillipp jagen.

Mehr über Philipp und sein Lokal gibt es unter www.viscvle.de

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