Wildrezept

Wilde Rollen

Text von Redaktion Niedersächsischer Jäger

Rollbraten ist ein echter Klassiker, mehr „Hausmannskost“ geht nicht. Leckerer geht auch kaum: Verschiedene Aromen vereinen sich auf der Gabel und im Mund – und auch im gerollten Fleisch, dass den Geschmack der Füllung während des Garens angenommen hat.

„Wilder“ Rollbraten: deftige Hausmannskost und höchster Genuss zugleich.
Foto: Fabian Grimm

Für einen Rollbraten eignen sich durchwachsene Teilstücke am besten. Die enthaltenen Sehnen lösen sich beim Garen auf und binden die Sauce, das verhindert das Austrocknen. Ideal sind der Nacken vom Schwarzwild, der Bauch mit der ausgelösten Rippenpartie oder auch die dünn aufgeschnittene Unterschale aus der Keule, die eine etwas kürzerer Garzeit ermöglicht.

Sollen kleinere oder nicht ausreichend flache Fleischstücke für den Braten verwendet werden, etwa die Ober-oder Unterschale, ist der „Schmetterlingsschnitt“ eine Möglichkeit, um die benötigte Fläche zu erzeugen. Dafür wird das Wildbret mit der Faser an einer Seite tief ein-, aber nicht ganz durchgeschnitten.

Es entsteht ein großes Stück, dass sich symmetrisch aufklappen lässt, eben wie die Flügel eines Schmetterlings. Wenn nötig, kann das Fleisch auch zweimal von gegenüberliegenden Seiten aus eingeschnitten und anschließend wie eine Ziehharmonika aufgefaltet werden. Am besten schneiden lässt sich das Fleisch, wenn es im Inneren noch leicht angefroren ist.

Deftiger Zwiebelrollbraten

Gnocchi oder Nudeln passen gut zum Zwiebelrollbraten.
Foto: Fabian Grimm

Blutgerinnsel von den Einschüssen entfernen, die Rippen und das Brustbein mit einem scharfen Messer vom Fleisch lösen – kleinere Löcher im Fleisch lassen sich dabei kaum vermeiden.
Parallel die Zwiebeln und die Knoblauchzehe bei geringer Hitze in Butter dünsten, bis sie weich und glasig sind. Nun die Baconstreifen zu einer Fläche auslegen, das Wildbret darauf legen und dünn mit Senf bestreichen. Die Zwiebelmasse gleichmäßig darauf verteilen und mit viel (!) Paprikapulver würzen. Den Braten mit der Baconschicht einrollen und fest verschnüren.
Das Braten-Paket in einen Flachen Bräter legen und im vorgeheizten Backofen bei 150 °C (Umluft) eine Stunde garen. Währenddessen den Sellerie würfeln und die Möhren schälen und schneiden. Nach 60 Minuten den Braten aus dem Ofen nehmen, den Portwein angießen und Gemüse und Kräuter um das Wildbret verteilen.

Noch einmal eine Stunde im Ofen garen, dann das Garn entfernen und das Fleisch mit dem Gemüse und Nudeln oder Gnocchi und einem frischen Salat servieren.

Zutaten für 2 – 3 Personen

2 Bauchlappen eines Rehs mit Rippenstück, je ca. 250 g

(wegen Schussverletzung ggf. die Einschussseite von zwei Stücken)

300 g Gemüsezwiebeln, gewürfelt

1 Knoblauchzehe, gepresst

1 EL Butter

2 TL Senf

Paprikapulver

Salz und Pfeffer

150 g Bacon

½ Glas Portwein

½ Sellerieknolle

3 Möhren

getrockneter Thymian

2 Zweige getrockneter Rosmarin

Weitere Rezepte für Rollbraten aus heimischem Wildbret erfahren Sie im Digitalmagazin des Niedersächsischen Jägers in der Ausgabe 21/2021.

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