Wurst, die man mit gutem Gewissen essen kann.
Wildschlachterei

Mensch, ist das ’ne Wurst!

Text von Redaktion Niedersächsischer Jäger

Aus einem erlegten Stück Wild gute Wurst und Schinken zu machen, erfordert Können. Die Landschlachterei Krischke in Ostercappeln bei Osnabrück veredelt dem Jäger sein Wild.

Die Sau hängt sauber aufgebrochen in der Kühlung. Heute Abend hat wieder alles geklappt. Mit 67 kg ist es ein passiges „Wurstschwein“. Doch wo kann man sich das Wild veredeln lassen? Zum Beispiel in der Landschlachterei Krischke. Im beschaulichen Ostercappeln bei Osnabrück gelegen, schlachtet und veredelt der Familienbetrieb von Heinz Krischke das Vieh der umliegenden Landwirte. Heutzutage geht kein Messerschnitt mehr ohne Zertifikate. So ist der Betrieb natürlich EU-zertifiziert und auch ein Bio-Zertifikat liegt vor. Regionalität ist ein elementares Prinzip für gutes Fleisch. Die Viehhalter der Umgebung sind froh, dass es noch solche Betriebe wie Krischke gibt und sie ihre Tiere nicht über weite Strecken transportieren müssen. „Der am weitesten weg liegende Viehbetrieb liegt nur 150 km entfernt“, erklärt der geschäftsführende Gesellschafter Bodo aus dem Moore. Groß wie eine deutsche Eiche passt er sich gut in den Schlachtbetrieb ein. Er hat viele neue Veredelungs- und Vermarktungsideen entwickelt, die den Betrieb auch in schwierigen Zeiten über Wasser hielten. „Besonders die Bio- und Weideschlachtung, die wir hier machen können, ist mittlerweile sehr gefragt“, berichtet er gegenüber dem Niedersächsischen Jäger. Einige Tausend Rinder und Schweine durchlaufen die Schlachterei im Jahr. Einiges ist Lohnschlachtung, anderes wird zu regionalen Wurstspezialitäten verarbeitet. Der Ausbildungsbetrieb beschäftigt 15 Mitarbeiter in Vollzeit. Als passioniertem Jäger kam Bodo schnell die Idee, Jägern die Möglichkeit zu bieten, ihr Wild veredeln zu lassen.

Wenn der Profi am Werk ist, entstehen die Würste wie am Fließband.
Wenn der Profi am Werk ist, entstehen die Würste wie am Fließband. – © Eike Mross

Dafür müssen im Betrieb natürlich bestimmte Voraussetzungen geschaffen werden. Die Wildverarbeitung muss komplett getrennt von der Nutztierschlachtung geschehen. So wurde eine Wildkammer angeschafft, in der die Jäger Tag und Nacht ihr Wild anliefern können. Und es wurden Zeiträume eingeplant, in der nur Wild in der Schlachterei verarbeitet wird. Einiges Wild kauft Bodo den Jägern ab, veredelt und vermarktet es. Manche Weidmänner lassen sich aber Knacker, Bratwürste, Salami, Leberwurst und Hack machen. Jägern, die noch nie in einer Schlachterei waren, kann man einen Besuch nur ans Herz legen. Dort werden hochwertige Lebensmittel produziert und es sind Profis am Werk. Betritt man einen Reiferaum voll mit Hunderten Salamis, fällt es ziemlich schwer, nicht in die erstbeste Wurst zu beißen. Regale voller saftiger Schinken ziehen sowohl olfaktorisch als auch optisch die Aufmerksamkeit auf sich. Auf schmalen Metallwägen hängen Dutzende frisch gemachte Knacker. Als Fleischfresser ist es nicht leicht, bei der Sache zu bleiben. Ein Überläufer soll zu Bratwürsten für eine Geburtstagsfeier verarbeitet werden. Für die Fleischer Routine. Abschwarten, Zerlegen und Zerkleinern. Für die „Grobe Wilde“ wie sie Bodo genannt hat, wird das Wildbret mit 25 % Hausschweinfett versetzt. Doch das Wichtigste an einer Wurst ist die Würzung. Da hat jeder Fleischer sein eigenes Geheimrezept. Dieses wird nur von Fleischermeister an Fleischergeselle weitergegeben. In der Landschlachterei Krischke verschwindet René Kruse nun im Gewürzraum.

» Wer hätte gedacht, dass beim Wursten so viel Fingerspitzen- und Taktgefühl gefragt sind. «

Rechts und links stapeln sich die verschiedensten Gewürzmischungen. Er entnimmt hier etwas, schüttet von dort etwas in seinen Eimer und kommt schließlich wieder hervor. Die Menge an Gewürzen muss natürlich an die Menge an Fleisch angepasst werden. Obwohl hier viele Maschinen arbeiten, müssen die Fleischer auch selbst Hand anlegen. So vermischt Fleischergeselle René das Wildbret mit dem Schweinefett und den Gewürzen. Danach kommt die ganze Masse in den Fleischwolf. Je nachdem, wie fein oder grob die Wurst werden soll, zerkleinert die Maschine das Fleisch. Hier kommen keine künstlichen Zusätze oder Fleischreste in die Wurst. Hier entsteht eine Wildbratwurst. Nach dem Fleischwolf kommt die Wurstmasse in den Wurster. Auch eine große Maschine, die die unterschiedlichsten Würste produzieren kann. Doch ohne Handarbeit läuft auch hier nichts. Wer hätte gedacht, dass beim Wursten so viel Fingerspitzen- und Taktgefühl gefragt sind. Der Darm wird über den Einfüller gezogen und dann geht es los. Der Fleischer darf nicht zu wenig Darm freigeben, sonst platzt er. Gibt er wiederum zu viel nach, ist die Wurst nicht richtig gefüllt. Auch muss der Wurstmeister die Bratwurst in einheitliche Längen trennen. Ein Darm nach dem anderen wird zur Wildbratwurst. Beim Profi an der Maschine sieht es kinderleicht aus und im Nu liegt die Wanne voll mit leckerer Bratwurst. 

In der Kühlkammer hängen dutzende Salamis.
Salamis aus Wildbret reifen. – © Eike Mross

Die „Grobe Wilde“ ist nur eine von vielen Spezialitäten, die in der Schlachterei entstehen. Weitere Produkte, die aus heimischen Wildbret gezaubert werden, sind: Wildsalami mit Naturkräutern, Wildknacker, Wildburger, Natura-Wildknüppel, Hubertus-Leberwurst, Jägermett, Wildpastete, Wildfleischkäse und Wildgulasch im Glas. Ebenfalls im Glas gibt es Wildbolognese, Pulled Pork und die Wildcurrywurst „Scharfer Schuss“. Natürlich gibt es auch Schinken vom Schwarz- und Damwild sowie luftgetrocknete Wildsalami. All diese Leckereien können auch online bestellt werden und kommen bequem mit der Post. Ein Glas der Currywurst holt Bodo nun aus dem Regal. Darin befinden sich zwei geschnittene Currywürste mit einer echten Currysoße. Das Glas kann in heißes Wasser gestellt werden oder der Inhalt wird in einen Topf gekippt und so erhitzt. Dazu Pommes in den Ofen und in wenigen Minuten ist das Currywurst-Pommes-Gericht fertig, nur vom heimischen Wild. Und davon, dass sie schmeckt, konnte ich mich dann auch selbst überzeugen. Fest steht, meine nächsten „Wurstschweine“ finden ihren Weg in die Landschlachterei Krischke. Eike Mross

Mehr Informationen zu der Landschlachterei Krischke finden Sie hier: www.landschlachterei-krischke.de